Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
- Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
- Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
Классификация по степеням прожарки стейков
Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т.к. являются наиболее сочными и вкусными. Однако, единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать.Например:
- Степень готовности Rare - подойдет для стейка филе-миньон, как для мягкого и постного вида говядины.
- Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
- Любители жирного и сочного оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium.
- Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.
Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке.
![](https://static.tildacdn.com/tild6630-3965-4735-b838-343966646431/Stepeni-prozharki-st.jpg)
![](https://static.tildacdn.com/tild3830-3564-4362-a161-346166623636/photo.jpg)
Виды стейков
- Рибай стейк
![](https://static.tildacdn.com/tild3366-6231-4761-a233-396633613535/photo.jpg)
- Рибай на кости (Ковбой стейк)
![](https://static.tildacdn.com/tild6464-6631-4064-a430-613230613961/__.jpg)
- Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
![](https://static.tildacdn.com/tild3230-3061-4362-b134-646131663534/photo.jpg)
- Филе-миньон (тендерлойн)
![](https://static.tildacdn.com/tild3361-3338-4733-a331-366637643738/_.jpg)
- Флорентийский стейк (Портерхаус)
![](https://static.tildacdn.com/tild6131-6537-4936-a535-666137303037/_.jpg)
- Ти-Боун
![](https://static.tildacdn.com/tild6262-3337-4639-a661-393530616162/_.jpg)
- Топ-Блейд
![](https://static.tildacdn.com/tild3833-3739-4431-b138-343361656264/_.jpg)
- Фланк-стейк
![](https://static.tildacdn.com/tild6561-3461-4432-b035-356365386139/photo.jpg)
- Трай тип
![](https://static.tildacdn.com/tild3730-3061-4663-b266-346631333437/_.jpg)
И на в заключение три главных правила приготовления стейков:
- Перед готовкой дай мясу «погреться»
- Внимательно следи за температурой
- Дай мясу отдохнуть
Заходи к нам в каталог! Там множество грилей и мангалов на которых тебе подадутся самые капризные стейки!