Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.
- Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.
- Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.
Классификация по степеням прожарки стейков
Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т.к. являются наиболее сочными и вкусными. Однако, единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать.Например:
- Степень готовности Rare - подойдет для стейка филе-миньон, как для мягкого и постного вида говядины.
- Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
- Любители жирного и сочного оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium.
- Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.
Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке.
Виды стейков
- Рибай стейк
- Рибай на кости (Ковбой стейк)
- Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
- Филе-миньон (тендерлойн)
- Флорентийский стейк (Портерхаус)
- Ти-Боун
- Топ-Блейд
- Фланк-стейк
- Трай тип
И на в заключение три главных правила приготовления стейков:
- Перед готовкой дай мясу «погреться»
- Внимательно следи за температурой
- Дай мясу отдохнуть
Заходи к нам в каталог! Там множество грилей и мангалов на которых тебе подадутся самые капризные стейки!